Bữa tiệc tinh tế từ Nấm

Với vị dai, độ ngọt tự nhiên và dễ dàng mang đến độ sâu cho vị giác, các món ngon từ nấm luôn có sức hấp dẫn khó cưỡng cho một bàn tiệc giữa tiết trời chuyển mùa.

1SOUP NẤM VỚI SÒ ĐIỆP

Nguyên liệu:

• Sò điệp: 50g
• Nấm đông cô tươi: 30g
• Nấm tuyết: 5g
• Bột bắp: 3g
• Trứng gà: 1 quả
• Dầu mè: 1g
• Nước tương: 10g
• Ngò rí: 1g
• Nước dùng gà: 500ml

Chế biến:

• Nấm đông cô rửa sạch, thái lát mỏng; nấm tuyết ngâm nở, thái nhỏ; sò điệp thái hạt lựu.
• Đun sôi nước dùng gà, cho sò điệp, nấm đông cô, nấm tuyết vào nấu khoảng 5 phút, nêm lại cho vừa khẩu vị.
• Đập một góc nhỏ quả trứng gà, cho từ từ trứng gà vào nồi súp, khuấy đều theo một chiều để tạo sợi trứng đẹp.
• Pha bột bắp với ít nước lọc, khuấy đều cho tan hết, sau đó đổ vào súp để tạo độ sánh vừa phải.
• Cho súp ra chén, cho thêm ít ngò rí và tiêu xay, một chút dầu mè.

2KEM NẤM PORCINI

Nguyên liệu:

• Nấm porcini: 150g
• Nấm morel: 100g
• Nấm linh chi trắng : 50g
• Sữa tươi: 250ml
• Whipping cream: 250ml
• Lòng đỏ trứng: 3
• Đường gluco: 50ml
• Đường trắng: 50g
• Đường vàng: 250g
• Tiêu đỏ: 10g
• Phúc bồn tử: 10 trái
• Phúc bồn tử xay: 100ml
• Bột xanthan gum: 0,2g
• Chocolate đen: 100g
• Bơ lạnh: 150g
• Bột mì: 150g
• Vanila: 1 trái

Chế biến:

• Nấm morel nấu chung với 50g đường trắng, 100ml nước, lửa nhỏ, trong 15 phút cho đường ngấm vào nấm. Sau đó bỏ vào lò sấy 54⁰C trong 10 tiếng.
• Nấm linh chi trắng ngâm với hỗn hợp 50ml dấm rượu đỏ và 40g đường trắng.
• Làm kem: nấu hỗn hợp sữa tươi, kem, tiêu đỏ ở nhiệt độ lửa vừa, trong lúc đó đánh đường trắng, đường gluco, lòng đỏ trứng, nấm porcini cho tan đều. Đợi hỗn hợp kem sữa đạt tới nhiệt độ 75⁰C, bỏ hỗn hợp sữa và đường, bột xanthan gum vào nấu chung. Đem hỗn hợp kem ngâm nước đá, rồi cho vào tủ đông 8 tiếng. Sau đó dùng máy đánh kem cho bông lên.
• Chocolate crumble: trộn hỗn hợp 100g chocolate đen, 150g đường vàng, 150g bơ lạnh, 150g bột mì và nướng ở nhiệt độ 180⁰C trong 40 phút.
• Phúc bồn tử nghiền nấu với 100g đường vàng và vanila.

3NẤM ÁP CHẢO VỚI SÒ ĐIỆP

Nguyên liệu:

• Cồi sò điệp: 4 con (size 10con/kg)
• Trứng cá caviar: 10g
• Nấm nút: 50g
• Nấm đùi gà: 50g
• Nấm bào ngư trắng: 50g
• Nấm cepe kho: 20g
• Húng quế tây: 100g
• Dầu nấm truffle trắng: 10ml
• Bột maltodextrin: 30g
• Whipping cream: 100ml
• Bơ: 100g
• Dầu hạt nho: 50ml
• Nước dùng gà
• Bột malto: 15g

Chế biến:

• Làm bột truffle, bột húng quế tây: Lấy bột malto trộn với dầu nấm truffle rồi rây lại bằng lược mịn. Húng quế tây đem rửa sạch, chần qua nước sôi 10 giây, rồi ngâm vào đá, sau đó xay nhuyễn với dầu hạt nho, lược lại cho mịn. Sau đó trộn đều dầu húng quế tây vừa lược với bột malto và rây lại bằng lược mịn.
• Nấm đùi gà xay: Bào nấm đùi gà theo chiều dọc dày khoảng 1mm. Sau đó, trộn cùng dầu olive, muối, tiêu, lá thyme. Cho vào máy sấy, nhiệt độ 62⁰C trong 4 tiếng, nấm sẽ giòn.
• Nấm espuma: Cắt nấm nút, nấm đùi gà, bào ngư trắng xào với dầu olive, hành tây trên lửa vừa khoảng 15 phút, cho nước dùng gà, lá nguyệt quế nấu 1 tiếng cho nấm mềm. Sau đó, bỏ hỗn hợp nấm vào máy xay nhuyễn, rây lại bằng lược mịn. Cho vào nồi nấu chung với 100ml whipping cream và 50g bơ. Cho hỗn hợp vào bình siphon và nạp vào 2 bình gas.
• Dùng chảo gang để chiên cồi sò điệp, lửa thật lớn mỗi mặt từ 1-3 phút.
• Trình bày: Cho trứng cá caviar lên cồi điệp. Cho 1 muỗng bột nấm truffle, bột húng quế tây lên đĩa. Tiếp đến là nấm espuma và nấm đùi gà sấy giòn.

4ĐÀ ĐIỂU FILLET VỚI NẤM NƯỚNG

Nguyên liệu:

• Thịt đà điểu phi lê: 800g
• Sốt dầu hào: 50g
• Sốt tiêu đen Lee Kum Kee: 1 hộp
• Tỏi: 20g
• Lá hương thảo: 3g
• Dấm rượu vang đỏ: 10ml
• Dầu olive: 20ml
• Nước tương Nhật: 50ml
• Khoai tây nghiền: 300g
• Nấm trufle: 30g
• Măng tây: 8 cây
• Nấm đùi gà: 100g
• Nắm bào ngư trắng: 100g
• Nắm đông cô tươi: 100g
• Sốt rượu vang đỏ: 100ml
• Whipping cream: 50ml
• Bơ: 50g

Chế biến:

• Xay nước ướp: Bỏ vô máy xay sinh tố các loại sốt dầu hào, tỏi, sốt tiêu đen, lá hương thảo, dấm, dầu olive, nước tương Nhật, tiêu. Xay thật nhuyễn sau đó ướp chung với thịt đà điểu 4 tiếng cho thấm.
• Sau khi thịt đà điểu đã thấm, dùng chỉ cột từng miếng thành hình trụ tròn, bỏ vào túi hút chân không rồi nấu trong lò sous-vide nhiệt độ 54,4⁰C trong 45 phút.
• Nấu khoai tây nghiền với kem, bơ, muối trên lửa vừa.
• Tất cả các loại nấm rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, ướp với muối, tiêu, dầu olive, lá thyme, bỏ vào lò nướng nhiệt độ 220⁰C trong 5 phút.
• Trình bày: Thịt đà điểu sau khi nấu sous-vide, chiên trên chảo gang nhiệt độ lửa lớn cho cả 4 mặt, cắt miếng 200g. Khoai tây nghiền nêm vừa miệng rồi dùng 2 cái thìa bắt hình quả trám trên đĩa dùng kèm với nấm nướng.